Замразено ПЕШЪН ФРУТ (Маракуя), пюре, 1 кг

Вкусът на маракуята е малка тропическа буря – искри от цитрус, слънчево сладко и онзи характерен аромат, който превръща обикновен десерт в спомен от пътешествие. Замразеното пюре от маракуя ви дава този вкус целогодишно, във вид, който е готов за творчество – без обелване, без семки, без отпадък, само чист плод.

Любопитно е, че маракуята съдържа естествени органични киселини, които „събуждат“ рецепторите и правят вкуса на останалите съставки по-ярък. Пулпът е естествено богат на витамин C и каротиноиди, а ароматният ѝ профил се дължи на десетки летливи съединения, които дават нотки на манго, ананас и цитрус. В Южна Америка плодът е наричан „градината на ароматите“ и често се използва в домашни сиропи за гърло и освежаващи напитки.

Името на плода има интересна история. Мисионерите в Южна Америка виждат в цвета на Passiflora „илюстрация“ на Страданията Христови и оттам идват имената passion flower → passion fruit. Те тълкуват елементите така: петте тичинки с големи прашници – като петте рани; трите разклонени стила на плодника – като трите гвоздея; богатата лилава зона и „ресните“ между чашчелистчетата и венчелистчетата (короната от нишковидни придатъци) – като трънения венец; а дългите мустачки за прикрепване – като въжетата или бичовете. Така сложният строеж на цвета (по едно цвете на възел, 5–7,5 см в диаметър, зелени чашелистчета и бели венчелистчета, ясно издигната колонка с яйчник и стилове) се превръща за тях в символен „разказ“ за Страстите Христови. Затова европейските езици приемат „passion flower“ и оттам „passion fruit“, докато местното име „маракуя“ остава паралелно в употреба. Местното наименование maracujá / maracuyá, което идва от тупи-гуарани (често се извежда като „фрукт / храна от купа / изсушена кратуна“ – свързано с начина на ядене на желатиновата пулпа). Затова днес съжителстват и двата корена: „маракуя“ по линия на местния език и „passion fruit“ по линия на християнската символика на цвета.

Хранителна стойност на 100 гр продукт

Енергийна стойност: приблизително 60 kcal

Мазнини: 0–0,6 гр

от които наситени: 0 гр

Въглехидрати: приблизително 14 гр

от които захари: приблизително 14 гр

Фибри: 0–1 гр

Белтъчини: 0,7–1,1 гр

Сол: около 0,02 гр

Витамин C: приблизително 30 мг

Калий: около 300 мг

Провитамин A (β-каротеноиди, като витамин A екв.): около 150–200 мкг

Забележка: Разликите в тези стойности могат да се появят в зависимост от производителя и сортовете на плода.

Характеристики на продукта.

Пюрето е фино, еднородно и плътно, без семки, със запазен естествен цвят и киселинност. Размразява се бързо и работи отлично както в студени приложения (смутита, мусове, кремове, чийзкейк, сорбет), така и в топли сосове и глазури, когато се добавя внимателно към края на термичната обработка.

Съвети за приложение.

За лимонади и газирани напитки разредете с вода/сода и подсладете по вкус. В десерти комбинира чудесно с кокос, бял шоколад, ванилия и манго, а във веган сладоледи дава свежест и чист финал на вкуса. В солени ястия става изненадващо добра основа за сладко-кисели дресинги с лайм и чили.

Съвети за съхранение.

Съхранявайте при −18 °C. След размразяване дръжте в хладилник и използвайте в рамките на 48 часа. Не замразявайте повторно.

Три интересни рецепти с пюре от маракуя

Панакота с бял шоколад, „сърце“ от маракуя и кокосов крамбъл

Порции: 8 чаши по 140–150 гр.

Трудност: средна.

Активно време: 35 мин. Общо време (с охлаждане): 6–8 ч.

Съставки

A) „Сърце“ (кули) от маракуя:

Пюре от маракуя: 200 гр

Захар: 60 гр

Пектин NH: 4 гр

Сок от лайм: 10 гр

Б) Панакота с бял шоколад:

Сметана 35%: 500 мл

Прясно мляко: 150 мл

Захар: 70 гр

Бял шоколад, фино начупен: 120 гр

Желатин на листа: 6 гр (или 5 гр прах, хидратиран)

Ванилова паста: 3 гр

Фина сол: щипка

В) Кокосов крамбъл:

Студено масло: 60 гр

Захар: 60 гр

Брашно: 80 гр

Кокосови стърготини, фини: 40 гр

Сол: щипка

Начин на приготвяне

Кули от маракуя. Смесете захарта с пектина. Загрейте пюрето до 40–45 °C, прибавете сухата смес при бъркане и кипнете 1 мин. Свалете, добавете сока от лайм, излейте тънък слой в силиконова форма или плитка тава и охладете до желиране. Нарежете на кубчета по 12–15 гр.

Панакота. Хидратирайте желатина в студена вода 10 мин. Загрейте сметана, мляко, захар и сол до 82–85 °C, без да кипва. Свалете, добавете белия шоколад и разбъркайте до гладкост. Прибавете ванилата и изцедения желатин, пасирайте и прецедете.

Сглобяване. Налейте по около 60 мл панакота в чашите и охладете 20 мин. Поставете по едно кубче „сърце“ от маракуя и долейте с панакота до 1 см под ръба. Оставете да стегне минимум 6 ч. при 4 °C.

Кокосов крамбъл. Смесете сухите съставки, втрийте маслото до трохи. Печете на 170 °C 12–14 мин., охладете и натрошете равномерно.

Поднасяне

Поръсете всяка панакота с 1–2 с.л. кокосов крамбъл. Добавете 1 ч.л. течен кули от маракуя или пюре, разредено 1:1 със захарен сироп. Поднесете силно охладено.

Сорбе от маракуя и лайм с ром и босилек

Получавате приблизително 1,1 кг сорбе.

Трудност: средна към професионална.

Активно време: 25 мин. Общо време (с узряване): 6–8 ч.

Съставки

Пюре от маракуя: 650 гр

Вода: 250 гр

Захар: 180 гр

Глюкозен сироп 40DE: 60 гр

Стабилизатор за сорбе: 4 гр

(или 1 гр гума гуар + 1 гр ксантан, смесени със захарта)

Сок от лайм: 40 гр

Бял ром: 20 гр (по избор)

Пресен босилек, листа, ситно нарязани: 6–8 гр

Технология

Сироп. Смесете захарта със стабилизатора. Загрейте водата до 45 °C, добавете сухата смес при бъркане, после глюкозата. Кипнете 1 мин., охладете до 20–25 °C.

База. Прибавете пюрето и сока от лайм. Пасирайте до хомогенност, добавете рома и босилека. Целеви сухи вещества: 28–32 °Bx. (градуси Брикс). При под 28 °Bx коригирайте с 10–20 гр захар; при над 32 °Bx – с 20–30 гр вода.

Узряване. Оставете 4–6 ч. при 4 °C.

Фризиране. Излейте в машина и фризирайте до кремообразно. Прехвърлете в гастронорма, покрийте фолио в контакт и стабилизирайте 2 ч. при −18 °C.

Поднасяне

Формирайте кнели с топла лъжица и сервирайте върху бадемова сабле трошенка или меренг. Финализирайте с няколко капки редукция от маракуя и микро листенца босилек.

Скариди в глазура от маракуя, лайм и джинджифил с кокосов ориз и сусамов пралин

Порции: 10.

Активно време: 35 мин. Общо време: 50 мин.

Съставки

A) Глазура от маракуя

Пюре от маракуя: 300 гр

Захар: 60 гр

Соев сос (лека соленост 12–14%): 25 гр

Сок от лайм: 25 гр

Джинджифил, пресен, настърган: 15 гр

Чесън, пресован: 6 гр

Люта паста или чили флейкс: 2–3 гр

Бял ром: 20 гр

Царевично нишесте: 6 гр, разтворено в 12 гр студена вода

Б) Скариди

Скариди 16/20, белени с оставена опашка: 1,2 кг (около 20–24 бр)

Сол фина: 6 гр

Черен пипер, прясно смлян: 2 гр

Рапично олио или грейпсийд: 30 гр

Масло: 40 гр

В) Кокосов ориз

Ориз жасмин, измит: 600 гр

Кокосово мляко 17–18%: 400 гр

Вода: 600 гр

Сол: 6 гр

Кафир лайм лист: 2 бр (по желание)

Г) Сусамов пралин

Захар: 100 гр

Вода: 25 гр

Сусам, бял, запечен: 80 гр

Сол: щипка

Д) Финал

Кориандър, листа: 10 гр

Кора от лайм, фино настъргана: от 1 бр

Технология

Кокосов ориз. Смесете ориза с кокосовото мляко, водата и солта (и кафир лайм листовете). Доведете до кипване, покрийте и варете 12–14 мин. на минимум. Оставете похлупен още 10 мин., отстранете листовете и разрохкайте.

Сусамов пралин. Сварете сироп от захар и вода до светъл кехлибар (165–170 °C). Свалете, добавете сусама и солта, излейте тънко върху силиконова постелка, охладете и натрошете.

Глазура. Смесете пюрето, захарта, соевия сос, лайма, джинджифила, чесъна и чилито. Къкри 2–3 мин. Добавете рома и варете 30 сек. Задебелете с нишестето до глазурна консистенция (цел 28–32 °Bx). Дръжте топло.

Скариди. Подсушете, подправете. Загрейте тиган, добавете олиото. Запечете по 45–60 сек. на страна до силен загар. Добавете маслото, смъкнете огъня и излейте половината глазура. Облейте и редуцирайте 30–40 сек. Останалата глазура запазете за сервиране.

Поднасяне

В чиния оформете „възглавница“ от кокосов ориз 60–70 гр. Подредете по 2–3 скариди, полейте с лъжица топла глазура. Поръсете със сусамов пралин, завършете с листа кориандър и фина кора от лайм. Сервирайте веднага.

Професионални бележки

Целева киселинност на соса: pH 3,2–3,6.

Глазурата се съхранява до 48 ч. при +2…+6 °C, покрита в контакт (хранително фолио плътно върху самата повърхност на глазурата, пергамент/хартия за печене или във вакуумен плик без въздух), за да не се образува „кожичка“, да се избегнат кондензни капки и да се ограничи окислението и привнасянето на нежелани аромати. Да не се замразява повторно.

За банкет: скаридите се запичат до 90%, охлаждат се бързо и се регенерират а ла минут в глазурата.

Безалкохолен вариант: заменете рома с допълнителни 20 гр пюре и 1–2 гр ванилова паста.